值得记入族谱的美味酱牛肉
常言道：“能干的妈，笨蛋的闺女。”说的就是我们家。我母亲心灵手巧，裁、剪、缝、扎，钩、织、绣、补，所有女红样样精通，在我家大院深有口碑。做饭也是把好手，简单一个豆腐，把我姐夫撑得半夜爬起来蹦。然而到了我姊妹二人，全都抓了瞎，谁都不愿意炒菜做饭，也不愿摸针舞线，我妈多年攒下的花样子，绷子，各色的绣线，我俩你推我让的，谁都懒得继承发扬光大。
今年春节，我们几个儿时的同学一起聚会了把。双儿的酱牛肉激发了大家极大的热忱。我几次趁同桌就牌局争吵不休的时候，钻进她家硕大的冰箱里，挑牛肉吃。真是满口余香，香溢三腔。
鉴于这不是我母亲会的活计。我只好虚心请教，耐心演练了3个月，终于不负众望，深受广大家人好评，更被老父评为：可记入族谱以伺后人。故分享经验如下。
1） 选牛肉
牛肉要选腿部的牛键子肉，又叫金钱键子。肉筋交织相连，香嫩爽滑，有嚼头还多汁。之前，我多次在欧尚买的键子肉，全是红红的肌肉，做出来，肉有点死，塞牙，还难切成形。后来尝试了一下金钱键子，发现非常好，所以，选肉很关键，据说山姆店的键子肉非常适合酱牛肉。买50-60元左右的肉即可。
2） 煮牛肉
牛肉拿回来，洗净，去掉乱七八糟的肥肉或者血管。放入冷水中浸泡一天，其间换水。夏天时间控制在2-4个小时。泡出血水的牛肉，切成几块。我一般喜欢切成手腕粗细，10厘米左右长短的一块一块。
锅里加入冷水，刚覆过牛肉即可，水中加两三片薄姜，去肉的腥味。把牛肉放入，大火将水煮沸后转中小火。10多分钟后，将肉烫成7分熟。期间要不断撇去浮起的血沫子。肉表面不见血色，呈白色。按压，无血水冒出。筷子可插入肉内。筋头处，筷子插入费劲，即可。
3） 酱牛肉
煮肉期间，可准备佐料包：花椒50粒左右，喜欢吃麻的人可多加。大料1颗半（1颗整个的，半颗），桂皮一块，小茴香20-30粒，肉卯1颗，香叶1片，陈皮丝10条，甘草10片，当归6-7丝，灵芝片一片。放入不锈钢茶包或纱布缝制的佐料包。
鲜姜斜切成4-5片，大葱白斜刀切段3-4段。
沙锅或陶瓷锅加水，水量以肉微露出为宜。将佐料包，姜片放入水中，大火煮沸。加入老抽，喜欢色深的多加，至水成黑色，否则，反之。待水再次沸腾，将煮成7-8分熟的牛肉从热锅里捞出，放入砂锅的沸水中。同时，加入葱段，多晶冰糖乒乓球那么大一块。中火煮沸7-8分钟后转小火，以水咕嘟但不扑出即可。
每隔15-20分钟，将肉翻动一下，以防中心火部位的肉粘锅。不易熟的筋头处尽量靠近火中心。
2个小时左右，汤水基本收得查不多，汤越来越浓稠，香溢满屋。筷子可轻松插入肉内，包括筋头也可轻松插入筷子。尝尝咸淡，如果觉得淡，可略微加入适量盐。汤收的差不多了，关火。将肉泡在原汁中冷却。
4） 关键点：
生肉冷水逐步煮熟。不可放入热水煮生肉。表面肉先熟，里面的肉就死了。
7-8分熟后，放入热水砂锅内煮，不可再放入冷水中，以防热胀冷缩，肉质发死，不进汁水。
酱制牛肉时要小火，似开不开，不能扑锅。
盐要等肉烂熟后，加入盐，早加，肉不易熟。
烂熟的肉不要立马盛盘放入冰箱。肉质会散掉。要放入原汤内自然晾凉，吃的时候，小刀切片入盘。
花椒可去寒湿，夏天，不易多加。
此菜补脾胃，益气血，除湿气，强筋骨。秋冬尤宜食补，特别对于儿童。 |
