快过年了，在“年年有余”的传说中买了一条两斤来重的大鲤鱼，打算重操旧业——享受鱼类DIY的乐趣。
说起自己的烹饪鱼类其实是挺多讲究的，首先鱼得好，野生的是上品（多年的锤炼使我对鱼类长了对火眼金睛，野生还是放养一眼就能看出），要不在大湖里放养的也行，最次的就是小池塘里圈养的了，一股土腥味。但在北京这人都难活得下来的地方市面上基本不存在野生鱼，所以买的时候把鱼贩的吹牛当成了耳边风，看看哪条鱼最活泼就挑了，生猛“河”鲜嘛。
今天心情还凑合，回到家里临时决定做一鱼两吃，先斩下鱼头鱼尾放锅里微煎一下后加水，打算做个鱼头火锅，同时心中涌起了苏东坡的名句：河水煮河鱼，呵呵，想起来这居然已经是二十年前的做过的事了。
剩下的鱼中段做红烧鱼，先横剖成两片，架起了另一只锅烧热后用姜块蹭几下（这样鱼不粘锅也去土腥），然后搁少量油、盐，热锅后把鱼放入开始小火煎，我强烈鄙视那种把鱼下油锅炸的做法，一是鱼鱼何罪之有非得下十八层地狱？二是那么一大锅油炸完鱼后营养全无和垃圾油有什么区别？倒了还可惜。
煎鱼只要看住火就行，不用老动那鱼身，先煎好一面再翻过来继续煎另一面，这样才能把鱼两面煎得很香而且很完整，否则破了皮卖相不好而且也不好吃了。
在煎鱼的同时我迅速地把红干椒、姜、蒜、芹菜、西红柿切好，这回还特地配上了广西烹鱼必备——酸竹笋（北京的市场里居然都有卖，奔走相告ing）。准备好后把这些五颜六色的佐料码齐放在灶台前本身就是一道风景哦。
另外一只锅里鱼头汤已经变成乳白色，咕噜噜地冒着香气。我把一部分西红柿和干椒、姜片放了进去，这才是南方地道的酸辣汤的做法，喝了后保证你不会再对饭店用醋和胡椒粉做成的人工酸辣糊糊感兴趣。
把鱼盛到盘子里先搁一边，将用煎鱼留下的油锅（一般我买来的都是肥鱼，煎过后能出油）把芹菜段快速翻炒后盛起备用。另下油炒香剩下的佐料后加入西红柿、酸竹笋，出味后加少量水熬成汁。然后把鱼放入一起炖，等香味出来了放点料酒（其实最好是啤酒），再过几分钟把芹菜倒入轻翻几下就可以出锅了。
这份红烧鱼味微酸、微辣、香咸。整盘菜以红色为主调，有黄色的竹笋片、绿色的芹菜段点缀（知道为什么芹菜不能和鱼一起炖的原因了吧？会变黄而且也不爽口了）。鱼是要是有头有尾的话嘴一般会张开尾一般会翘起，栩栩如生，色彩十分鲜艳，让人看了胃口大开。
就着鱼头火锅的靓汤和红烧鱼，今晚的饭量大增，看来俺外婆在粮食匮乏年代的那句格言“得鱼莫欢喜，费油又费米”一点也不错哦。
看着转眼只剩下骨架的鲤鱼，我突然想起唐朝时因为皇上姓李而民间居然禁食鲤鱼，于是全国大小江河湖泊野生鲤鱼泛滥成灾的盛况来了．要是自己活在那时恐怕也会冒着被杀头的危险偷偷去捕食如今已成山珍的野生鲤鱼！
今首次发表这类文章,就算是给饕友们个交代吧。 |
