做剁椒鱼头，要从做剁椒说起。
剁椒就是腌制过的红辣椒。取大红饱满的朝天椒，洗净晾干。大菜刀小砧板洗净搽干，放入洗脸盆内。辣椒置于砧板上，一阵乱剁直到辣椒达小指甲盖大小为止。
取一可密封的容器，洗净搽干。将剁好的辣椒与盐按重量以5：2充分混合，装入容器，放少许白酒。而后密封置阴凉避光处，7天后即可食用。可保持一年不变味。
剁椒的腌制过程中，最重要的是要保证辣椒和所用的工具上不蘸凉水，主要是为了防止辣椒被污染，出现发酸出白沫变味的现象。其次是容器要密封。以我的经验，用过的果酱玻璃瓶就很好。但开果酱的时候不要将盖子弄变形，洗瓶子的时候保护好瓶盖内的橡皮层。当然，你要有那种肚子圆鼓鼓，上面突出一小边与主体成一小沟，沟里装满水的专业菜坛子，那更好。
我外婆就有大大小小好几十个这样的坛子。
外婆能做得一手好坛子菜，尤其是剁辣椒，又鲜又香，一年都不走味。每年的夏秋，大量的蔬菜收获的时候，外婆的阳台上都会晾了五颜六色的辣椒罗卜芥蓝缸豆。外婆做坛子菜的时候，特别的讲究，虽然没到焚香沐浴的程度，但要换上干净衣，头发要用手巾包住，手是一定洗了又洗，然后还要在手上抹一层素油。辣椒要一个个的选，一个个的除蒂，盐要用粗盐，大大的颗粒，颜色有点发暗，绝不用我们现在吃的这种白细的食盐。然后是细细的剁，耐心的把盐一点点的装到坛子里，装满后用手压一压，再浇上一点点的白酒。最后把坛子盖上，在边上加满清水。
我成年后向外婆讨教过秘诀，外婆把上述过程给我讲了后，还轻轻的补了一句“做坛子菜最讲洁净，女孩子不洁净的日子不要做”。
呵呵，扯远了。我们有了祖传的剁辣椒，现在可以开始做剁椒鱼头了。
剁椒鱼头的全称应该是“剁红辣椒蒸鱼头”。蒸鱼特别讲究用活鱼，要在蛋白被彻底氧化之前，让水蒸汽透过细胞到达空中，然后与其它香料的芳香油在空中混合交换，再慢慢落下来，渗透到鱼肉的每一个细胞，这样才能使鱼肉吃起来时鲜香可口。如果用死鱼，无论怎么做，都会肉粗味淡。
俗话说“雄鱼头鲤鱼嘴”，剁椒鱼头最好是用湖南人说的雄鱼，也就是胖头鱼。选1公斤左右活胖头鱼一条，剖腹去内脏。取头时可顺带连鱼上半部分取下。鱼头洗净除鳃，从下鄂部砍开，卧于瓷盘内备用。新鲜生姜一小块，切薄片。香葱一小把，切成一寸长葱段。然后将生姜葱段置于鱼头下。蒸锅内放冷水，将装鱼头的瓷盘置于蒸锅，上气3分钟后取出磁盘。将盘内的腥水倒掉，在鱼头上均匀的铺上一层剁辣椒，再蒸15分钟。待香味饶梁，口水悉嗦时，揭盖上桌。
不太吃辣椒的朋友，也可以在倒掉腥水后，加一点酱油再蒸15分钟，出锅后快速铺上剁辣椒。这样辣椒的辣味不会入到肉内，但表皮微辣且保有剁辣椒的香味。不过这已不是正宗的湖南菜剁椒鱼头了。前不久与朋友一起到一餐馆就吃了这种杂交剁椒鱼头，味道不错，只是不够辣。最后我在小姐吃惊的眼光中，把没有上过蒸锅的剁辣椒，一点点的夹到饭盒里带回家吃稀饭了。 |
