面食对于以米为主食的南方人而言，在心理上更多的是当点心来对待。因此在南方的人的厨房里，比作为主食的米总是被潦潦草草加点水一大锅煮熟上的粗放待遇来说，面总是比较谨慎精细地被处理。
这种差别在我们小区开的两个小主食店就得到明显体现。东头是北方人开的叫“北方面食”，主要卖包子大饼馒头，产品花样不多，但个头大价格便宜，以我这样的食量，半个馒头两毛五分钱就能把午餐搞定。往西走两家，是一南方人开的小店，招牌上写的“南方面点”，以小笼包烧卖为主，各式各样的口味、形状的面点，列了一长条，一般2-3块钱一笼，每笼鸡蛋大的包子8个。前几天看见北方面食店也推出了小笼包，价格和南方面点一样，只是一笼8个外另奉送送两，并交代“好吃下次再来”。
看来无论南北，在解决温饱后，食不厌精是共同的追求。这北方面食的做法，也算与时俱进吧。只是这两个面食店都没有汤面卖。而我今天实在想吃面条。
回家打开一个冰箱，没有发现剩下的一点点高汤。再翻一个冰箱，也没有可以做汤的现成材料。
汤面汤面，没有汤怎么做面？没有汤的面，哪里还叫面。
我以为，这汤是面的风骨。在汤面里，你看不到汤的内容，说不出做汤材料的形状，却能由面的味道口感体会着它的存在。汤就这样在无形中决定着汤面的特点性质，左右着吃面者的喜好，一如人的气质。
汤面的汤，以鸡汤为上品。炖汤的鸡最好是柴鸡，整个或半只都可以，但绝对不能全用鸡腿或鸡翅。鸡和冷水一齐下锅，大火烧开，撇去泡沫，加入生姜，尔后将火调小保持水沸即可。有时间用沙锅炖，一个半小时左右肉烂汤鲜。我很少有等一个多小时的雅兴，基本上用高压锅，保持小出汽20分钟，除了略带还能忍受的金属味，其它味道还可以。做面的鸡汤关键是要将火调到保持沸腾的小火，这样文出来的汤清爽鲜美。反之，蛋白质胶质等过多溶于水，导致汤浑浊粘滞，面腻而不爽。
有了好汤，就可以开始调配好的面汤了。
和调鸡尾酒一样，首先要找一个好容器。我喜欢老式的大青花瓷碗，那种牡丹缠枝细纹大青花是我的最爱，大气得让我捧着这个冒热气的碗就有捧着这个世界的笃定。那条青色的细纹，也正好用来做汤量的刻度。
放汤前先在碗里按自己的喜好放上盐、酱油、醋、小葱等调料，我是呋喃人嘛，当然要放一点点剁辣椒地。另外，我一般不放酱油，而是用陈醋起调颜作用。对汤量的把握我就靠奶奶一句话------宽汤窄面，在可能的情况下，尽可能多放汤少放面。
一切准备就绪，就可以将滚烫的汤冲到碗里了。调味品在热汤的冲击下，在碗里急速旋转消融，继而腾起令人心醉的香。
碗里汤进味出，口腔风升水起。吃饭事，从来急，30分钟太久，只争朝夕。还傻看什么，快把煮好的面捞过来，放到汤里，呼噜呼噜带响吃下去。
那谁说，人生是一只猴子。如果，让猴子吃上我的汤面，是不是人生便上了层次入了境界呢？
（终究没有找到做面汤的材料，只好吃腊肉拌饭了事。昏昏沉沉中写此帖一解相思） |